View Full Version : Кому домашний майонез?
У нас в семье обожают майонез, без него не обходится ни один обед-ужин. Майонез я не покупаю, делаю сама (спасибо "хорошей кухне"!)
Майонез
Состав
2 яйца
1 ч ложка соли
1 ч ложка сахара
1 ч ложка готовой горчицы
Приготовление
Для приготовления понадобится блендер-миксер "нога", такой продаётся вместе с пластиковым стаканом. Вот в нём и делать, или можно взять ведёрко (как из-под росс.майонеза или как из-под фин варенья), в нём делать и хранить.
Взбиваете секунды 3, затем тонкой струйкой продолжая взбивать вливаете растительное масло без запаха. Не знаю сколько, никогда не меряла, просто лью из бутылки. Майонез густеет очень быстро, смотрите сами какой консистенции вам нужен майонез, чем больше масла - тем гуще, вплоть до состояния деревенской сметаны, в которой ложка стоит. Так что не переборщите. Весь процесс занимает секунд 30.
2 ст ложки яблочного уксуса или лимонного сока добавить для отбеливания (вмешать).
Но лучше всего отбеливать рассолом из-под маринованных огурчиков. Тем, который действительно приятен на вкус. Можно как вариант- добавить мелко нарезаной зелени или чесночку- что душа пожелает. Это самый лучший рецепт (и простой в исполнении), что когда-либо встречала.
у мну чего-та плохо получaется. он частенько хопс - и расслоился.
ваще я с соусами не оч дружу.
Brat-Kvadrat
25-06-2009, 15:08
Спасибо, надо попробовать!
Elki-Palki
25-06-2009, 15:29
Еще вкуснее получается, если взбивать только желтки и масло взять холодноотжатое оливковое, с у него есть приятный запах.
Ё!
Lana Hel
25-06-2009, 16:38
Масло какой температуры? Комнатной или охлажденное?
Я не вливаю масло отдельно, кладу все сразу: яйца, соль, сахар, горчицу, уксус, можно зубчик чеснока и/или зелень, сверху наливаю масло на 1 яйцо примерно грамм 200, потом блендер опускаю на дно, включаю и медленно поднимаю вверх - всё готово. Главное, чтоб посуда была узкая и глубокая, по диаметру чуть больше блендера.
Для ёжика: если расслоился, то можно добавить еще одно яйцо и опять взбить, должно исправиться :)
Я не вливаю масло отдельно, кладу все сразу: яйца, соль, сахар, горчицу, уксус, можно зубчик чеснока и/или зелень, сверху наливаю масло на 1 яйцо примерно грамм 200, потом блендер опускаю на дно, включаю и медленно поднимаю вверх - всё готово. Главное, чтоб посуда была узкая и глубокая, по диаметру чуть больше блендера.
Для ёжика: если расслоился, то можно добавить еще одно яйцо и опять взбить, должно исправиться :)
че, прям яйца кладешь? не желтки? никогда про такое не слыхала...
С точки зрения сальмонелёза не опасно? На производстве вроде яичный порошок используют.
С точки зрения сальмонелёза не опасно? На производстве вроде яичный порошок используют.
Я тут тоже пыталась это выяснить - говорят, что уксус, вроде, убивает сальмонеллы (правда, не моментально).
че, прям яйца кладешь? не желтки? никогда про такое не слыхала...
Да, целиком с белками. А чтоб салемонелы небыло, надо яйца помыть, перед тем как разбить. Салемонела ведь на скорлупе обычно живет.
SannamannA
25-06-2009, 18:14
А чтоб салемонелы небыло, надо яйца помыть, перед тем как разбить. Салемонела ведь на скорлупе обычно живет.
Вообще-то в желтке тоже.
Вообще-то в желтке тоже.
не умничай! :)
ваще, хорошая идея пихать туда и то, и другое - отходов меньше.
Вообще-то в желтке тоже.
Сделаем вид что мы это не читали :)
SannamannA
25-06-2009, 18:30
Сделаем вид что мы это не читали :)
Ага, меньше знаешь - крепче спишь :)
Ага, меньше знаешь - крепче спишь :)
И больше ешь! :)
И больше ешь! :)
да-да! Маське как раз етого тока и не хватает.
Очередник
25-06-2009, 18:36
С точки зрения сальмонелёза не опасно? На производстве вроде яичный порошок используют.
.......Должен сказать, что даже в благополучных,
высокоразвитых странах в ресторанном бизнесе за-
прещено готовить свой. "домашний" майонез для
массового потребления. Мой опыт работы в дорогих
отелях и ресторанах Лондона и Парижа - свидетель-
ство тому. Работая там, показывая свою концепцию
современного русского меню, я хотел готовить свой
майонез, по личному рецепту. И я был страшно удив-
лен тем, что мне запретили его делать, поскольку это
запрещают санитарные правила. Даже в странах, где
сальмонеллезом, как говориться, и не пахнет.
Но в быту никто не может запретить человеку де-
лать то, что он хочет.
Илья Лазерсон
из книги "Скорая кулинарная помощь"(1)
да-да! Маське как раз етого тока и не хватает.
Нее, она не может она же много знает..:)
SannamannA
25-06-2009, 18:42
И больше ешь! :)
Хехе, ну ем-то я и так огого как много :)
SannamannA
25-06-2009, 18:44
Нее, она не может она же много знает..:)
Ничего я не знаю, это Википедия и Гугл все знают :)
Хехе, ну ем-то я и так огого как много :)
И правильно! Хорошего человека должно быть много!!! :)
SannamannA
25-06-2009, 18:46
И правильно! Хорошего человека должно быть много!!! :)
Пойду-ка я еще чего-нибудь сьем. Пусть меня будет еще больше :)
Elki-Palki
25-06-2009, 19:28
не умничай! :)
ваще, хорошая идея пихать туда и то, и другое - отходов меньше.
Майонез с белками портися быстро и вкус у него мерзкий.
Ё!
Elki-Palki
25-06-2009, 19:30
Илья Лазерсон
из книги "Скорая кулинарная помощь"(1)
Ага, в приличных странах в ресторанах яичницу тоже не едят, потому что санитарный правила запрещают
Ё!
ваще, хорошая идея пихать туда и то, и другое - отходов меньше.
Каких-таких отходов? Из белков получается много-много безе. И фиг с ней с фигурой! :gy:
А умеет кто-нить приготовлять майонез, абсолютно идентичныи промышленно изготовленному эстонскому майонезу "Провансаль"? И по вкусу, и по консистенции?
Раньше и русскии был такои по вкусу, но сеичас - нету.
А то экспериментировать с компонентами и дозами лень. :)
Был бы весьма признателен за точныи рецепт.
Каких-таких отходов? Из белков получается:gy: много-много безе. И фиг с ней с фигурой!
Вот она, женская переменчивость! Сегодня - много-много безе. И фиг с ней с фигурой! А завтра - почему все не так? Почему он налево? Так и так логиеки от женщин давно уже никто не ждет, но изумляет непоследовательность в нелогичности. Слегка перешкаливающая грани абсурда... При всей любви к этмм теплым сёстрам человека...
Очередник
25-06-2009, 20:30
Ага, в приличных странах в ресторанах яичницу тоже не едят, потому что санитарный правила запрещают
Ё!
Илья Лазерсон не из приличной страны, а посему далее в своей книге и даёт рецепты домашнего майонеза.
Да и не та эта персона, чтобы байки травить о санитарных нормах в дорогих ресторанах Европы
Майонез с белками портися быстро и вкус у него мерзкий.
Ё!
Вот неправда, не мерзкий, а совсем не отличается от остальных. Любой майонез сделаный дома лучше не хранить, а использовать сразу, делать немного. А вкус зависит от уксуса, горчицы, масла и приправ а не от белков :)
Масло какой температуры? Комнатной или охлажденное?
и масло и яйца комнатной температуры.
По крайней мере во всех рецептах, которые испробовала- рекомендуется.
Не-е-е, я долго не решалась на изготовления майонеза самостоятельно. У нас в "старые-добрые" застойные времена его в ресторане делали- такая гадость, скажу я вам! (Это уже теперь, изготовляя его самостоятельно- понимаю, что делали его на подсолнечном недеодорированном масле- потому и получалась такая горько-противная смесь.) По-этому, живя в России- только покупала. А здесь-как-то ни цена не устраивает, ни вкусовые качества продукта. Ну....не ТО! А этот рецепт как раз напоминает "провансаль" в стеклянных баночках.
Я не вливаю масло отдельно, кладу все сразу: яйца, соль, сахар, горчицу, уксус, можно зубчик чеснока и/или зелень, сверху наливаю масло на 1 яйцо примерно грамм 200, потом блендер опускаю на дно, включаю и медленно поднимаю вверх - всё готово. Главное, чтоб посуда была узкая и глубокая, по диаметру чуть больше блендера.
Интересно... Надо попробовать, а то действительно- одной рукой вливать, другой взбивать-не очень удобно.Ну, в смысле, когда майонез густеет- стаканчик вертеться начинает..
olka_eva
25-06-2009, 22:27
Одно яйцо, двести миллилитров оливкового масла, немножко уксуса (около столовой ложки, и то не надо) и соль. Только зачем мне столько майонеза? Если только креветок в него макать.
Кинуть в блендер яйцо, поверх него масло и соль, венчиком "прижать" яйцо ко дну стакана, включить блендер, когда на дне масса станет гомогенной, взбить слегка. Вместо уксуса можно взять сок одного лимона.
Не-е-е, я долго не решалась на изготовления майонеза самостоятельно. У нас в "старые-добрые" застойные времена его в ресторане делали- такая гадость, скажу я вам! (Это уже теперь, изготовляя его самостоятельно- понимаю, что делали его на подсолнечном недеодорированном масле- потому и получалась такая горько-противная смесь.) По-этому, живя в России- только покупала. А здесь-как-то ни цена не устраивает, ни вкусовые качества продукта. Ну....не ТО! А этот рецепт как раз напоминает "провансаль" в стеклянных баночках.
О, спасибо.
А ещё есть, помимо того самого провансаля, хорошии маионез - я методом тотального дегустирования определил. столько дряни всякои напробовал, скажу я вам... :)
Так вот, весьма приличныи покупнои маионез на западе - "Hellmann's".
http://www.britishfooddirect.com/images/24-64-hellmans-Mayo400.jpg
Интересно... Надо попробовать, а то действительно- одной рукой вливать, другой взбивать-не очень удобно.Ну, в смысле, когда майонез густеет- стаканчик вертеться начинает..
Только это работает только с блендером, миксером может не получится.
Вот она, женская переменчивость! Сегодня - много-много безе. И фиг с ней с фигурой! А завтра - почему все не так? Почему он налево? Так и так логиеки от женщин давно уже никто не ждет, но изумляет непоследовательность в нелогичности. Слегка перешкаливающая грани абсурда... При всей любви к этмм теплым сёстрам человека...
Ну, если всё так плохо, то безе можно скормить другим, тому же "ему". :)
и масло и яйца комнатной температуры.
По крайней мере во всех рецептах, которые испробовала- рекомендуется.
Это странно. По моим данным всё должно быть охлаждёным (сутки в холодильнике). Видимо, тут главное, чтобы продукты были всё-таки одной температуры между собой.
Интересно... Надо попробовать, а то действительно- одной рукой вливать, другой взбивать-не очень удобно.Ну, в смысле, когда майонез густеет- стаканчик вертеться начинает..
Где-то прочитала и реально удобно - посуду, в которой происходит взбивание, нужно поставить на мокрое полотенце, тогде не крутится.
Вот что нашла на кукинге:
...в книжке Зинаиды Неженцевой я нашла рецепт соусов "Провансаль" и "Провансаль постный" (он может быть интересен тем, кто хочет вегетарианствовать или просто боится сырых яиц).
Базовый рецепт "Соус провансаль":
желтков 2-3 шт.
горцичы 2 ложки
сахару 1 ч.л.
соли 0,5 ч.л.
прованского масла 1-1,5 стакана
уксусу 0,25-0,3 стакана
Взяв чистую посуду и поставив ее на лед, разбивают в нее 2-3 желтка, к которым прибавляют 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, чайную ложку сахару и пол-чайной ложки соли; равномерно размешав все это, вливают туда тонкой струйкой, все время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят 1/4 или 1/3 стакана крепкого винного уксуса, который придает остроту и белизну соусу "провансаль". Если же любят очень густой и острый провансаль, то вместо винного уксусу надо брать лимонный сок или лимонный уксус по вкусу.
"Постный провансаль" делается, как обыкновенный (базовый) и в тех же пропорциях, но вместо каждого желтка берется чайная ложка отваренного и протертого холодного картофеля (но, конечно, густота соуса не будет такая, как на желтках).
======================
Рецепты взяты из книги "Настольная книга для хозяек: Сост. по программе Б.кулинарной школы Зинаиды Неженцевой" (репринт по изданию 1926 г.), поэтому сказать, насколько крепок был тогда винный уксус, я не смогу.
_________________
Elki-Palki
29-06-2009, 00:27
Вот неправда, не мерзкий, а совсем не отличается от остальных. Любой майонез сделаный дома лучше не хранить, а использовать сразу, делать немного. А вкус зависит от уксуса, горчицы, масла и приправ а не от белков :)
Майонез приготовленный из белков надо употребить сразу, ну или скажем в течении 12 часов. Если приготовить из желтков его можно хранить 2-3 дня.
Для того, что бы разобраться, отличается вкус или нет, Вам следует самой попробовать, и констатировать, что домашний майонез с белками - мерзость. :) Хотя, в принципе, зависит от вкуса и привычек. Где то в Африке тарканов и саранчу жрут, им нравится.
С моей сегодняшней точки зрения, кстати, тот самый Провансаль, к которому привыкли в СССР, тоже мерзость. А раньше, когда ничего лучшего не было, нравилось.
Ё!
[russian.fi, 2002-2014]