Про грузинскую кухню
 

Тут, наверное, есть люди, которые в ней разбираются?

В местных столовых довольно часто предлагают вот такое блюдо. (Таки не обессудьте, но даже пытаться переводить совсем лень.) Существует ли в грузинской кухне что-нибудь подобное или это фольклор местного общепита? И если да, как оно называется и как его следует готовить? (Сальса вот, например, совсем не соответствует моим скромным представлениям о грузинских блюдах.)

Другие рецепты тоже приветствуются.

Я не самый большой знаток грузинской кухни.. В смысле, я ее люблю есть...
Но это какая-то капустная запеканка, что вообще никаким боком к Грузии... Ну в смысле, этому "блюду" до Грузии - как мне до Елизаветы II...
:)

я так поняла что идея капустной запеканки что на фото родилась из ссылки на рецепт пирога с капустой по-грузински ,напоминает осетинский пирог с капустой и сыром кабускаджын но на финский манер.

Мне тут подсказали, что единственное грузинское блюдо из капусты - это пхали... http://www.ehau.ru/pkhali
Ну при большой доле воображения, если учесть, что "грецкие орехи - это дорого и слишком калорийно"...
:)

Эх, звучит очень аппетитно.

А хмели-сунели в готовом виде у нас нигде нельзя купить?

Видела в русском магазине в Итакескусе. За качество ничего не могу сказать, не покупала. Обычно запасаюсь на рынке не у нас.

Очень советую присмотреться к харчо. Главные компоненты это: грецкие орехи, зелень петрушки, говяжья грудинка, хмели-сунели, рис, сливочное масло, лук, чеснок, ткемали, гранатовый сироп. Главные "враги" харчо это свинина, картофель и томатная паста. Рецептов много в сети. Готовлю регулярно - одно из любимых домашних первых блюд.

Моим харчо тоже очень нравится. Вы с бараниной не пробовали? Тоже очень вкусно.

А что вдруг томат стал врагом?

Харчо - дело хорошее. А мы любим сациви из курицы или судака.

Может она имела в виду, что там нужны свежие томаты, а не паста?
А персональный рецепт сациви из курицы не подскажешь, Карбонаровна? ;)

и я люблю харчо. и еще чанахи из барана. и салат етот с орехами и фасолью, забыла как зовут.
ваще у грузинов толковая еда.

про поми не догнала. их же вроде заместо слив.

Точно! мне тоже нравится и хлеб их, в том числе, чахохбили или как его, плюс пирожки с сыром и чесноком.

мне с чесноком нравится ваще все.
и сыр ихний такой приличный, сулугуни, как с зеленью в лаваш завернешь да бутылку откроешь, так счастье и накатит.

Салат зовут лобио.

Оля, а рецепт сациви вот такой.

Оригинальный рецепт не мой, а из нета, его давала девушка, проведшая детские и юношеские годы в Грузии. Оказался настолько удачным, что пользуюсь им уже лет 7. И кое-какие хитрости от себя добавила.

Отвариваю курицу (не слишком большую) в небольшом количестве бульона. Я режу на 2 половины – так легче в кастрюлю запихнуть. Здешние немороженые куры варятся недолго, полчаса или чуть больше. Достаю птицу из кастрюли, разрезаю на порционные куски, раскладываю на блюдо. Блюдо должно быть несколько углубленным, чтоб потом соус не вылился. Обтягиваю пленкой, чтобы остыло, но не обветрилось. Дальше, измельчаю блендером 100 г грецких орехов (вес в чищеном виде), луковицу и 1-2 зуба чеснока. Прибавляю к этой смеси пол чайной ложки паприки (не горький перец!), столько же молотых зерен кориандра, столько же хмели-сунели, чуть-чуть куркумы и 1 ст.л. муки. Все это перемешиавю и развожу до густоты сметаны горячим бульоном. На слабом огне довожу до кипения, прибавляю 1 ст.л. винного уксуса (мне нравится продающийся у нас в небольших бутылках Nonna Carlotta) и заливаю куски курицы. Когда все остынет – посыпаю зеленью и можно есть.
Как раз по погоде – летнее блюдо :)) А то зимой как-то холодного не очень хочется…

Это с курицей и также с рыбой. Я готовлю из судака, но не мелкого, а покрупней.

Ой...чудесный сыр и правда!

Спасибо! Надо будет замутить на выходных :)

Томат паста не должна быть в харчо, а должен быть ткемале и/или гранатовый сироп. Поэтому цвет и особенно вкус у настоящего харчо (по сравнению с тем что готовили в совковых столовых) совершенно другой. Но конечно же можно заменить ткемале на томат пасту, но тогда называть это "харчо" как то язык не поворачивается.

А гранатовый сироп продаётся в Финляндии? Кстати, я его не встречала в рецептах харчо, правда их конечно много разных, а вот свежие помидоры обычно были.

Так вот вы же Fet_Frumos пишете:

Так в сети полно рецептов и тех, что с томатом/помидорами. Я сама готовлю с томатом, хотя попробовала бы и с ткемали и с гранатовым соком, ежли бы таковые встретились. Причем, желательно автентичные. А вы где берете эти продукты, если не секрет?

Хмели-сунели можно, в принципе, самому замесить. В Default City, например, дофига магазинов пряностной тематики.

А вот можно ли сироп заменить гренадином? (Название, видимо, википедята сами придумали.)

Ну, вообще-то grenadine это французское название сиропа из красных ягод с сахаром. Когда-то он действительно делался из граната, а сейчас из малины, черной и красной смородины, клубники с добавлением ванили. Он в коктейлях больше катит.

Делаю рулетики из баклажанов. Грузинского названия не знаю, но они подаются во всех грузинских ресторанах.
Баклажаны нарезать по длине на ломтики примерно 1 см толщиной, на 1 час засыпать солью, отжать выделившийся сок. Жарить на растительном масле.
Начинка: грецкие орехи, перемолотые в блендере. Покупаю здесь орехи фирмы, кажется, Salinen, очищенных пачка 250 г. Перемолотые орехи развести водой, чтобы получилась маслянистая кашица. Туда - пучок нарезаной кинзы, 3-4 раздавленных зубчика чеснока, соль и винный уксус по вкусу. Можно также хмели-сунели добавить.
Баклажан скатывается рулетиком, в центре - начинка из орехов. В начинку можно добавить также зерна граната.

Croissant, спасибо за рецепт сациви, вкусно получилось!

Если у кого ещё есть проверенные своим опытом блюда грузинской кухни - делитесь с товарищами по интересам :)

Да на здоровье!

В грузинской кухне я не спец, но рецепт предложенного "грузинского" блюда немного удивил меня. В основном эти претензии к ингредиентам.
-Капуста( видимо белокочанная). Любят в Грузии эту капусту. Ох ка любят.
-Maustekurkku . Тут мы уже можем пофантазировать. Какой огурец? Консервированный, стерилизованный или солёный. Видимо и те и другие огурцы закатанные в банки\бочки очень любят в Грузии. Кстати Грузия - родина солёных огурцов.
-maustekurkkujen lientä. Как я понимаю это есть рассол. Опят же, какой рассол - с уксусом или без? Ответ см. выше.
- smetana. Ооо, это есть национальный грузинский вкусная еда.
Но европейцам эту еду под названием smetana(42% жирности от Valio) надо вкушать с ruokakermaa как советует рецепт, т.е. - разбодяжить
=======================
Моя фантазия подсказывает, что название блюда придумал будущий шеф-повар из европейской страны, путешествующий по просторам СССР.

Лови! И помни мою добрость...
Вот настоящие рецепты грузинской кухни: http://www.ehau.ru/chakhokhbili-recept-prigotobleniya
(там внизу страницы см. "популярные рецепты", там много другого...)
:)
*кстати, уксус в сациви - не добавляется... Только орехи и приправы...
:)

чихиртма,обожаю этот суп
 

Для рецепта вам потребуется:


курица - 135г или баранина - 115г
яйца - 1 шт.
масло сливочное или топленое - 15г
мука пшеничная - 5г
лук репчатый - 40г
уксус винный - 10г
шафран
кинза


Рубленный репчатый лук спассеровать на сливочном или топленном масле, добавить муку и продолжать пассеровать 2-3 минуты, развести бульоном, прокипятить и отставить. Затем осторожно ввести желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленную кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче к столу в каждую порцию положить 2-3 куска курицы или баранины и посыпать зеленью.

Гранатовый сироп берете в турецком магазине в итакескусе. Бутылочка стоит где-то 3 евро. Ткемале надо смотреть в эстонском\русском магазинах в тойже калинке в итакескусе должен быть. Только сейчас уже тоже химичат и называют "соус ткемале" а не просто ткемале и туда бадяжат в том числе и томатную пасту. Ткемале обязан быть из алычи, на худой случай из сливы. Смотрите ткемале в пузатеньких круглых бутылочках и конечно же читайте состав. На худший случай можно заказать в Питере там точно можно найти - мне недавно бутылочку привезли. В том же итакескусе в халале продается прекрасная говяжья грудинка около 5 евро кг, в том же турецком пучки свежей петрушки. Я когда готовлю то идет гдето 50% ткемале и 50% гранатового сиропа. Пробуйте этот рецепт (в инете полно) с ткемале и без томатной пасты/помидоров и вы тогда познаете истинный вкус у харчо!

А еще не полностью уверен грузинское это блюдо или армянское но по крайней мере очень близко к грузинской, так вот делал я как то прекраснейшее вяленое мясо - бастурма. Заняло это дело всего 2 мес пока бастурма высушилась и вывялилась. Так же долго искал один из главных компонентов это фенугрек, он же фенхель он же пажитник(семена) . Из этого дела готовится такая паста - чаман которой обмазываются куски говядины 50х12х6 см и подвешиваются в темном прохладном месте на вяление. Но говядина перед вялением сначала маринуется в холодильнике в течении 5 дней с солью и специями каждый день переворачивая с одной стороны на другую.

Твою доброту обещаю помнить :) Но меня-то интересовали лично проверенные форумчанами рецепты, типа как Круассан написала, в интернете то этих рецептов завались :)

Извините, как "желтки", если в рецепте написано "1 яйцо"?

Fet_Frumos, спасибо за наводки! Турецкого маг-на пока не знаю, но надеюсь найду.

Да, из чего ткемали должен быть - это мне известно. С алычой напряженно, но слива уже продается, в южных краях созревает. Можно забадяжить и ткемали. Хорошо бы только найти рецепт проверенный :)

Вот бастурму никогда не делала. Фенугрек или пажитник в свое время искала для аджики. Был очень хороший рецепт аджики в виде пасты. Пажитник жутко твердый, растереть его помнится было заморочливо. А фенхель это не другое растение случайно? То, которого продаются типа клубни по-фински fenkoli?

И кстати, напишите все же ваш рецепт харчо! :)

Я добавляла полностью яйца,Некоторые рецепты только с желтками.Главное,чтобы хлопьев не было,надо кастрюлю при этом снять с огня.Но мне и хлопья из яиц нравятся тоже. Этот рецепт я выудила из интернета. Ничего по граммам не соблюдала,главное лука побольше и помельче нарезать ,пассировать до прозрачности,слегка.Кладу яиц больше,потому что вегетарианка и мяса не ем

Обижаешь, начальник...
Это не из серии "завались"... А аутентичный (не побоюсь этого слова) грузинский сайт. И рецепты там (тех блюд, которые я ела или даже делала) как раз такие, как надо! (сациви - один в один как я делаю... делала... сделать, что ли??? )
:)

Ок, спасибо.

jvl это какашка ни каким боком к грузинской кухни

это грузинская кухня, вообще грузины мужчины готовят не хуже женщин, по состоянию в родстве, удалось испробовать кое-чего, это нечто, пальчики не то что оближешь обгложешь ))

В Хаканиеми рядом с рынком есть индийский магазин, там есть и семена и листья примерно по 1€ за упаковку на 25 гр. Для хмели-сунели ведь листья нужны или завтра опять туда переться?

А вот где найти чабер и иссоп?

- Грудинка говяжья около кило - варим часа 1.5 для чистого наваристого бульена. После отделяем мясо от кости на кусочки и кладем назад в бульен. (соль, перец молотый, лаврушка, пару раздавленых горохов душистого перца - все по вкусу)
- луковицу режем мелко и пасируем на сливочном масле
- горсть грецких орехов (грамм 80-100) давим в ступке
- рис (стакан) длинненький (ясмин или басмати) мочим 5-10 мин в воде
- в бульен добавляем рис и пасированый лук и варим 5-7 мин
- добавляем орехи, 30-50мл ткемали и столькоже гранатового сиропа варим минуту
- добавляем немного жгучего перца и пару чайных ложек хмели-сунели
- пучек свежей мелкопорезанной петрушки (можно кинзы - на любителя) добавляем
- пару зубков чеснока выдавливам
- закипаем и харчо готов

а вот на этой картинке виднеется именно та бутылочка (обратите внимание на форму) в которой находится "правильный" ткемале.

Турецкую лавку нашла и купила гранатовую пасту, на просвет кажется свекольного цвета. Цена 4,90Е. Ткемалей пока нет.

Видела пару-тройку бутылок с названием Ткемали в Ситимаркете, но они выглядят по-другому чем на фото.

Подтверждаю!!!! От той же фирмы в бутылочках такой же формы - восхитительный соус Сацибели (в разных вариантах). Все "кетчупы" отдыхают всерьёз и надолго и нервно курят в углу...
*все это великолепие в таких бутылочках только по ту сторону границы видела... к сожалению...
:)

Так, ткемали в Россию уже заказала, а что за Сацибели? Его с чем употребляют? И что за фирма производитель? А то на картинке не видно...

Это тоже соус на основе томатов. Есть "классический", есть "с зеленью", "с кинзой", "охотничий", "из зеленых слив"... Делает фирма "Кинто" (где-то в Подмосковье зарегистрирована)...
Вкус - пальчики оближешь! В меру острый, специи, пряности - все, как полагается!
Брали в Ашане. Но много не повезешь же! Взяла три бутылочки... Пока наслаждаюсь. Но скоро наслаждение закончится...
Еще такие же по вкусу "настоящие грузинские" соусы делает фирма "ТрестБ". У них тоже приметные бутылочки, грамм на 300, но не такие пузатенькие, как у Кинто, а вытянутые... И этот ТрестБ стоит заметно дороже, чем Кинто.
:)
* в общем - Вах!
:)
*употребляют - с мясом великолепно идет... Ну и вообще... вместо среднестатистического кетчупа...
:)

Спасибо Хаха, список составила, озадачу российских друзей теперь :)

Таки с пельменями можно?

Таки если вы пельмени едите с кетчупом, то как грицца, микс ей?
:)

А чего, совсем faux pas?
(Является ли то, что в качестве столового прибора не используется лапоть, смягчающим обстоятельством?)

Сварила хачо БЭЗ томата, по рецепту Fet_Frumos.

Действительно, вкус отличается. И цвет тоже, такой ореховый получается. И насыщенно-ореховый вкус, который проявляется еще и от того, что лук жарим на сливочном масле. Я вот тут и фотки даже сделала :
Жарю лук

Извлекла мясо из бульона и нарезала порционными кусочками

Орехи правда чоппером измельчила, не в ступе

Окончательное закипание

И вот, наваристный грузинский суп на столе. Очень вкусно, очень ароматно

Спасибо за рецепт!
Кстати, на днях зашла в русский магазин в Итисе. Там тоже есть гранатовый соус, по 3 евра с чем-то, т.е. дешевле. Но не знаю, насколько хорош. А тот что я купила - очень вкусный и сам по себе, можно на мясо поливать или как-то еще в качестве приправы :))

Круассаня, а ты где гранатовый соус достала?
* Харчо доела или ещё осталось? :spy:

Дык, все там же в Итакескусе. Только я покупала в турецкой лавке.
Харчо доели уж, к сожалению. Можно бы и повторить, только орехи закончились.
Оченно рекомендую! Вари - не пожалеешь! :)

Итакескус-Итакескус... у нас тут только Итасуоми ))) Жду передачку из России, тогда и сварю :)

Кухне вон кстати стихи посвящают.

Акейна , спрошу :)
Чем отличаются друг от друга "харчо без томатов (красненького) " и "сациви"?
Вот принципиально - чем :)

Тем что харчо ето суп, а сациви второе блюдо :)
Харчо делают с говядиной или бараниной, а сациви из курицы.

Батумское макаронное рагу с колбасками от Илонки. Незатейлевое блюдо готовится мною в основном на даче когда хочеся попросту отдохнуть от кухонной изощренности. Итак берем финские siskonmakkarat (у нас в эстонии их называют сырыми сардельками toorvorst),отрезаем кончик колбасины и выдавливаем фарш делая из него шарики. Обжариваем их на тефлоновой сковороде без масла до полуготовности,просто чтобы немного подрумянились, затем выкладываем их в отдельную посудину. Добавляем в освободившуюся сковороду растительное масло,лук морковь кубиками и пассируем все минут 15. Затем в наш готовый лучок с морковкойдобавляем немного воды и самые обычные дещевые макаронные рожки типа Raketti. Даем им пропариться 4 минуты,добавляем теперь наши колбасные шарики,немного сливок и перчим солим (я добаляю прянность уцхо-сунели,чтобы придать блюду грузинский колорит),наше рагу готово,მირთმ ევა-ешьте на здоровье.

В Хельсингин Саномат вчера была статья про Тбилиси и грузинскую кухню. Захотелось попробовать сулугуни. Его в Финляндии где-нибудь можно купить?

сулгуни очень похож на моцареллу, только более соленый и моцарелла нежнее