You

КАЧЕСТВО ХЛЕБА - ПОЧЕМУ ОНО ТАКОЕ ПЛОХОЕ?
Данилов Клим

Москвичи и многие россияне обеспокоены качеством хлеба. Оно все хуже. Причин много. Северный Казахстан, где выращивали пшеницу с наиболее высоким содержанием клейковины, уже не принадлежит России. Кроме того. качественное продовольственное зерно, выращиваемое в самой России, экспортируется на Запад. В прошлом году его вывезено 18 млн. т. Из остающегося низкоклейковинного почти фуражного зерна крайне трудно по традиционной технологии получить хороший, пышный хлеб. Поэтому на хлебозаводах широко применяют самые разнообразные пищевые добавки.
Согласно статистике в Российской Федерации до сих пор на душу в среднем потребляется 100…140 кг хлебобулочных изделий. Поэтому в хлебопекарном производстве ни в коем случае нельзя увлекаться непроверенными пищевыми добавками. В России вековые традиции в выпечке высококачественного хлеба. 20…25 лет назад отечественные изделия часто во многом превосходили западные аналоги. В настоящее время наши производители неоправданно увлекаются использованием турецких и прочих пищевых добавок, иногда даже не зная их состава. Чрезвычайно широкий спектр химических соединений способен выделять различные газообразные вещества, например, при нагревании или взаимодействии с другими соединениями. Любой образующийся газ способен разрыхлить тесто и увеличить объем хлебобулочных изделий. Однако крайне важно, чтобы сами исходные химические соединения и/или продукты их взаимодействия никоим образом не повлияли отрицательно на здоровье россиян.
Для улучшения свойств сырья при хлебопечении применяются перекись кальция (Е 930), азодикарбонамид (Е 927а), перекись бензоила (Е 928), иодаты калия и кальция, ферментные препараты с глюкозооксидазой, модифицированный крахмал, карбоксиметилкрахмал, крахмалы с эпихлоргидрином или хлорокисью фосфора, амилаза (Е 1100), протеолитический фермент (Е 1101), ферментные препараты Фунгамил, Новамил, Глюзим, Пентопан, Новозим 766, лактилаты натрия (Е 481), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 472) и их эфиры (Е 472а), фосфаты натрия, калия, кальция, магния, аммония, полифосфаты, аммонийные соли, карбонаты, лактаты кальция, сульфаты кальция, аммония, пропионаты, тиосульфат натрия, ферментные препараты Протосубтилин Г20х, Нейтраза, соевая мука с активной липоксигеназой, стеароиллактилат натрия и олеоиллактилат натрия (Е 481), препарат сухой деструктурированной клейковины, комплексные улучшители Мультиэнзим, Биомикс, Бик, Амилокс, Фортуна....
Во многом за счет воздействия данных пищевых добавок улучшаются хлебопекарные свойства сырья, реологические свойства теста. При использовании добавок даже низкоклейковинная мука дает пышный хлеб, можно обходиться без дополнительного использования дорогого сахара, резко повышаются газообразование при брожении, пористость мякиша, удельный объем выпекаемого хлеба, он дольше хранится и меньше черствеет. Таким образом, налицо все выгоды: лучшие партии зерна можно с выгодой продать на Запад, не надо заботиться о выведении новых высокобелковых сортов пшеницы, добиваться совершенствования агротехники для повышения содержания клейковины, меньше забот с приготовлением теста и хлебопечением, улучшаются экономические показатели, гораздо выше прибыль