artscout

Кину и свои 20 копеек...
Варить плов учился у алматинских узбеков, пробовал массу различных вариантов. Приведенный ниже рецепт адаптирован под российскую действительность.
Первое дело в плове - качественный казан. В идеале - из серого чугуния (такие, в частности, в Питере на Юноне продаются).
Далее - лучше готовить плов на живом огне (в крайнем случае - на газовой плите). На лепестрической получится гораздо хуже.
Соотношение компонентов: примерно поровну (по весу) мяса, лука, морквы и риса. Узбеки частенько добавляют в зирвак еще и нут (рогатый горох), но нут необходимо перед варкой вымачивать в холодной воде порядка суток, дабы он не был жестким. Нут берется из расчета 200 грамм на кило риса.
Мясо: баранина, причем лучше - от седла или лопатки. Извращения типа свинины и курицы - в Бобруйск. Пусть это бобры едят...
Практически обязательно наличие 300-400 грамм курдюка.
Баранину режем из расчета 3-4 куска на порцию.
Морква: в идеале - желтая, узбекская. Но ее не то что в Хельсинки - в Питере днем с огнем не сыскать. На крайняк, можно и обычную, рыжую, юзать. Как правило, я ее режу тонкой соломкой, и не поперек, как озвучивалось парой страниц выше, а вдоль. Длина соломок - 5-6 см, толщина - 3-4 мм.
Лук: лучше белый, но можно и обычный. На четвертинки вдоль, далее - поперек. Довольно мелко.
Рис: золотистый еврошопперовский вполне сгодится.

Казан ставим на огонь, льем в него немного растительного масла, даем ему раскалиться, после чего кидаем туда курдюк и вытапливаем жир. Сразу за курдюком кидаем целую луковицу и ждем, пока она напрочь почернеет. Вытаскиваем вытопленный курдюк и луковицу, кидаем в раскаленный жир мясо. Даем обжариться, после чего добавляем моркву и лук. Тушим минут 15, затем наливаем воду и засыпаем рис (как уже говорилось, воды на 2 пальца выше риса).
Добавляем специи. Тут маленькое лирическое отступление. Если Вы хотите получить на выходе красный плов, необходимо, помимо прочего, добавить в него сладкую паприку, для желтого - куркуму, для желто-зеленого - нут. Но, в любом случае, в плов необходимо от души насыпать зиру. Зира (если кто не знает) - это индийский тмин. Пряность с характерным запахом, придающим плову специфический аромат. Зира бывает двух видов - индийская и узбекская. Первая - более крупная, серенькая, менее ароматная. Вторая - черная, зернышки куда более мелкие, вкус и аромат - более насыщенный. В Питере видел ее буквально в паре мест, стоит порядка 40 евро за кило против 15-20 за обычную. В частности, почти всегда есть у узбека, торгующего специями на Северном рынке.
Если лень озадачиваться подбором специй для плова, можно обратиться к этому узбеку, и он сделает неплохую смесь, которую надо будет только всыпать в казан.
Итак, всыпаем специи, вставляем в рис головку-другую-третью чеснока (кому как больше нравится) - и оставляем плов вариться... Когда вода сверху уходит, укладываем рис горкой, протыкаем его в нескольких местах для выхода пара и варим до готовности.
Если кто забыл, кушать плов положено руками. Как ни странно, действительно вкуснее получается...

з.ы. а еще хитрые узбеки готовят "правильный" плов, добавляя в него, помимо прочих специй, коноплю.

Есть еще интересная штука, называемая ходжентским пловом. Это своего рода гибрид плова и толмы. Рубленая баранина заворачивается в виноградные листья, получившиеся голубцы нанизываются на нитку, и сие ожерелье, свернутое кольцом, опускается в зирвак.

Удачной готовки и приятных аппетитов! Сорьки, если получилось длинно...