brodaga @ po zizni @

Баран - это банально . Следом надо спросить " Почему не на костре ? Почему ЗИРА не жёлтая , а серая ? " Ну , и пр.
Кулинария это искусство , требующее вариации .
В данном случае - для меня , говядина это одна из вариаций .

     

yarkons

Ааааа, понятно, месье - эксперементатор
Предлагаю как вариации:
плов с говядиной и пшеном.
плов с колбасками и картошкой
плов с беконом и гречкой
плов с лососем и спагетти
плов с грибами, ряпушкой и манкой

Могу еще накидать вариаций...

Кулинария - это искусство, НЕ требующее вариаций от Любителей.
Классические рецепты - они на то и классика, чтобы всегда быть Классикой!!!
Иначе ваш плов с говядиной\свининой\курицей - это не Плов, а рисовая каша с мясом

Не кипятитесь, я просто повар и моему ресторану 28 лет...

    кто голосовал?  

brodaga @ po zizni @

Кипятиться - увольте . И не думаю . Но мои варианты - в пределах разумной нормы . То , что предлагаете Вы , за гранью " добра и зла " . Плов с грибами - абсурд . У этого блюда какое-то иное название ...
Впрочем , Бог Вам в помощь . Вы высказали своё мнение . И я своё не навязываю . Брэк ?
А Вы вправду - повар и ресторатор ? Я почему сомневаюсь ... Туркмены , к примеру , плов из говядины вполне себе готовят .
Кстати , коллеги , вчера наконец-то распробовал солёные грибочки этого сезона . Солил в основном грузди и горькушки - классические засольные грибы . Когда ставил засол , рассола было очень много . Хранил на улице . Вчера " вскрыл " - сухо . Весь верхний слой вместе с веточками смородины ликвидировал на всякий случай . Ниже - ОЧЕНЬ ВКУСНО получилось !

     

yarkons

Ну я же не могу знать всех особенностей жизни Туркменов...)))))))))))

Да ладно, это я так, поворчал))))
Ну что, накидать вам тут интересных рецептиков?
Только чур сразу оговаривать, из каких продуктов собираетесь готовить.....
Не люблю просьбы типа "Дай рецепт чего-нибудь вкусненького"

     

Croissant

А вы просто не называйте эти блюда пловом, и не наткнетесь на непонимание. У нас в кулинарных вопросах очень много традиционалистов, особенно это касается среднеазиатских, кавказских блюд.
Вы еще не пробовали на каком-нибудь кулинарном сайте предложить ваш рецепт плова с лососем и пшеном?

Возможно, ваши каши и запеканки и неплохи. Но не потому, что вы их назовете пловом.

Только не воспринимайте мой пост как просьбу "что то накидать" .

     

Канарейка

уважаемый повар со стажем!
Если бы любители кулинарии не экспериментировали бы постоянно, жевали бы мы нынче традиционное сырое мясо ибо обрабатывать его на огне - неклассически.


На мой скромный вкус в кулинарии главное, чтоб было вкусно, а один единственный вариант борща - скучно и не интересно.

-----------------

    кто голосовал?  

olka_eva

Про кус-кус как гарнир - я делаю два вида:
под птицу с припущенным яблоком и сушеной клюквой, можно еще добавить изюм
к свинине с свежим красным луком, кукурузой, маринованным перцем и помидорами-черри.

Кто еще что в кус-кус добавляет из фруктов и овощей, если его готовит в качестве гарнира?

     

yarkons

Уважаемая Канарейка!
Да все правильно вы пишете, просто мой профессиональный "таракан" в голове противится называть пасту Карбонарой, если туда налили сливок и накидали ветчины, или назвать Плов, если там свинина, или Пицца, в которой тесто, а сверху жаренная картошка с сыром и кетчупом ( видел я такое лет 20 назад в Краснодарском крае).....
Просто в первом случае это макароны с ветчиной и сливками, во втором рис со свининой, а в третьем затрудняюсь сказать...)))))
Я просто против каверкания классических рецептов.....

А так да, без экспериментов ничего бы не двигалось вперед... Только для экспериментального блюда и название должно быть экспериментальное или просто Рис с овощами и свининой))))

Но это мое личное мнение...

     

Канарейка

Нет никакого коверканья народных рецептов, нет и быть не может. По определению не может быть ибо эти рецепты изначально сборище народных вкусовых привычек. В подобных неавторских блюдах есть базовый рецепт, а остальное нанизывается непосредственно тем, кто у плиты, но это не значит, что добавив что-то добавив средиземноморские оливки в традиционный борщ последний перестанет быть таковым.

*плов имеет массу вариантов и у каждой хозяйки в каждой юрте свой неповторимый рецепт.

-----------------

    кто голосовал?  

yarkons

Смешная вы)))))))
А вы проведите эксперимент: в Финляндии много живет выходцев с Украины. Сварите борщ, киньте туда оливки и позовите в гости украинца, скажите при этом, что вы сварили Борщ. Я представляю выражение его лица, когда он в борще увидит оливки)))))))))
Или сделайте узбеку плов из свинины....

     

Канарейка

С узбеками приходилось общаться, но не так тесно как с туркменами, например, или с казахами - у нас довольно много беженцев оттуда. И нормально, не найти ба***** - пойдет и говядина, и курица, со свининой - хуже, но во втором поколение переехавших уже и свинина не крамола.
Ну а про борщ вообще не будем, а то тут я могу такого понарассказывать на правах полуукраинки о традициях и методологиях. И все то борщ будет.

-----------------

     

Croissant

Я кладу бывает разные овощи-гриль, в частности нравится с грилеными баклажанами.
Грибы еще могу добавить.
А вообще, я больше всего люблю классический салат табуле из кус-куса
В восточных лавках продается еще булгур, вы пробовали?

     

yarkons

Ненуашо? Это же Кулинарная тема, расскажите за борщи там разные....
В Питере когда-то был ресторан Шинок, там был борщ Черниговский, с черносливом!!! Блевотня редкостная))))
Сейчас есть ресторан, где подают борщ с вишнями - ничего интересного...

Я жил на Украине (Кировоградская обл.) от рождения до 14 лет. У меня пол-Одессы родственников...
Я борща съел не одну тысячу тарелок, и всегда это был Борщ!!! Да, он был разного цвета, разного вкуса, но способ приготовления и набор продуктов был всегда один и тот же.... Кто побогаче жил, те варили на говядине, кто попроще - на свинине, кто держал курей - на курице. Я видел борщ на воде, в который опускали на 10 минут кусок сала, висящий на проволоке... потом вынимали и подвешивали до следующего борща, ну не было у людей денег на мясо в борщ.
Но никому не приходило в голову добавить в борщ чернослив, изюм, вишни, оливки и т.д.

    кто голосовал?  

Канарейка

yarkons, Вы сами себе противоречите. Вначале утверждали, что таки есть один рецепт и всяким вариациям от любителей в кулинарии не место, то с воодушевлением рассказываете о сале на проволоке. Так как оно в итоге: есть или нет место вариациям в кулинарии от непрофессионалов?

-----------------

    кто голосовал?  

Княжна

Пользователи yarkons и Yasmin - вам предупреждение за переход на личности. Кулинария, это, конечно, та ещё горячая тема , но постарайтесь всё-таки вести дискуссию максимально интеллигентно и, кстати, не скатываясь глубоко во флуд и оффтоп.

    кто голосовал?  

olka_eva

Булгур варить надо, а кус-кус можно просто залить кипятком, и пока я остальные ингредиенты собираю-нарезаю, он уже готов. Поэтому и прижился, как "экстренная помощь" голодным

-----------------
¡Qué nos quiten lo bailao!

     

Croissant

Да, варить надо, но всего 10 мин. Но зато он получается такой рассыпчатый, да и более ароматный нмв. Мои домашние чаще его просят.

     

yarkons

Канарейка , я не утверждал про Один рецепт. Я говорил про Классический рецепт, а это, как правило, определенный набор продуктов и определенный способ приготовления. А уже "внутри" этого рецепта конечно-же море вариаций.
Например Борщ.
Есть набор продуктов: жир-масло-сало, лук, морковь, свекла, капуста, картошка, томат, мясо, чеснок, зелень, соль, специи.
Есть способ приготовления: бульон - заправка - соединили вместе. Так называемый заправочный суп.

А дальше вариации внутри рецепта. Кто-то кладет капусту вместе с картохой, кто-то в самом конце. Бульон варят на том мясе, которое есть (только не баран). Нет мяса - значит на воде. Зимой на Украине многие варят на тушенке. Кто-то заправку делает раздельную (лук+морковь, томат+свекла), а кто-то тушит все вместе, а кто-то тушит лук морковь томат, а свеклу кидает прямо в бульон. А кто-то не любит томат-пасту и кидает помидоры и т.д. Вариаций много, но они все внутри Классического рецепта.

То же самое с пловом.
Есть обязательный набор продуктов: лук, морковь, мясо, рис, зира, барбарис, специи, жир-масло.
Есть способ приготовления: казан - зирвак - рис - тушение.

Ну и вариации: кто-то делает плов только на растительном масле, кто-то только на выжаренном курдюке, кто-то соединяет масло и курдюк, у кого есть используют хлопковое масло. Кто-то обжаривает мясо и потом вынимает его, а кто-то к мясу кидает лук. Кто-то берет морковь сладкую, кто-то нет. Кто-то нашел рис Девзира, а кто-то взял Краснодарский и т.д. Даже с мясом допускаются вариации...
Но если человек берет вместо баранины говядину или курицу, "плюет" на зиру и барбарис, а рис берет длинненький пропаренный, то по мне - это не плов, это рис с мясом.....

Ладно, это все ерунда, по сравнению с Мировой Революцией

Рецепт
Утка с яблоками.
Покупаете утку, размораживаете.
В миске делаете такую смесь: раст масло 100мл, соль 1 чл, перец дробленый 1 чл, тимьян 1 чл, мед 1 ст ложка, соевый соус 50мл. Все хорошенько перемешали.
Полученной смесью обмазываете вашу утку со всех сторон и внутри. Смесь должна уйти вся. Кладете утку в миску и ставите в холодильник мариноваться. Каждые несколько часов переворачиваете утку. Идеально если утка будет мариноваться 2 дня.

Разогреваете духовку до 250 градусов, лучше на режиме конвекции, если нету тогда верх-низ.
Достаете утку из холодильника, выкладываете на противень грудью вверх, поливаете сверху остатками маринада и ставите в духовку. Через 10 минут поливаете утку жидкостью с противеня, уменьшаете нагрев до 150 градусов. Каждые 10-15 минут желательно поливать жидкостью с противеня. Время приготовления примерно 1 час.

Пока утка готовится берете помытые, зеленые, кислые яблоки. В России лучше Антоновка, в Фин. лучше Грени Смит.
Если есть спец нож для вырезки сердцевины - вырезаете ее. Если нет, просто разрезаете яблоко пополам и вырезаете сердцевину. Можно просто целые яблоки, с сердцевиной. Кладете яблоки на противень (порезанные разрезом к верху), посыпаете их сах пудрой или поливаете медом.
За 15 мин до готовности утки вынимаете противень с уткой, поливаете ее жидкостью с ее противеня, потом поливаете этой-же жидкостью яблоки и ставите в духовку обратно утку, и яблоки. Яблоки лучше выше утки.

Когда все готово, выкладываете утку посреди большого блюда, вокруг обкладываете печеными яблоками и все это поливаете жидкостью от яблок и от утки.

Яблоки можно заменить на груши.
Покупаете Конференцию, мягкую. Выкладываете на противень, поливаете жидкостью от утки и запекаете минут 10.
Можно поставить груши в кастрюльку, полить жидкостью от утки, налить Портвейна и сварить под крышкой, тоже минут 10 от закипания.
Вот.

    кто голосовал?  

HelVa

yarkons, ставлю огромный плюсище! А то творчествам в кулинарии зачастую такую анархию оправдывают, что даже в общепите от неимоверных выкрутасов под классическими названиями уже утомилась разочаровываться.

    кто голосовал?  

Croissant

А соевый соус для утки с яблоками - это канонично?
Растительное масло нмв тоже лишнее, т.к. утка птица и без того жирная. И мариновать ее в общем нет необходимости.

И груши вместо яблок?

Но ваш неканоничный рецепт тоже имеет право на существование.

    кто голосовал?  

Amali

Из обсуждений в ФБ под статусом писательницы Толстой о "правильном салате Оливье": (там бьются жёстко и бескомромисно)


Татьяна Н. Толстая: Если в супе мясо заменить черносливом, капусту - изюмом, лук - курагой и морковку - яблоком, а вместо соли добавить сахар, то тоже будет очень вкусно, и называться будет - компот.

    кто голосовал?  

yarkons

Ну да, я именно это и имел ввиду
Если назвал салат Цезарем - ну и делай его как общепринятый Цезарь.
А если решил туда положить огурцы с редькой - то так и напиши, Салат с огурцами и редькой...

Творчество в кулинарии - это ХОРОШО, это очень хорошо!!!!
Без творчества кулинария будет стоять на месте.
Если бы не творчество, мы бы сейчас питались как первобытные.

У вас там в Хельсинки есть несколько ресторанов, где творчество возведено в превосходную степень, сходите, такое творчество вам понравится.
Postres, Ragu, Emo, OLO, Chef & Sommelier

Ну и чтобы не оффтопить
Рецепт
Свинина для ленивых
Включаете конфорку на 1 или 2. Это зависит от конкретной плиты. Тепло должно быть как от минимального огня на газовой конфорке. Кто не сталкивался с газом: режим должен быть такой, при котором кастрюля с кипящим бульоном и закрытой крышкой будет вести себя тихо
Берете любую бескостную свинину 1кг, режете произвольно.
Лук 1кг, чистите и режете произвольно.
Головку чеснока чистите и режете произвольно.
Берете сотейник с крышкой. на дно кладете кусок слив масла, 150-200гр, или 100гр масла со 100мл растительного. Слив масло можно заменить на маргарин. Сверху на масло высыпаете лук, сверху чеснок, сверху выкладываете мясо. Соль перец по вкусу. Закрываете крышкой и ставите на плиту, на согретую конфорку. Дальше вы забываете про мясо на ~ 4 часа.
Можете гулять, спать, сходить по магазинам или на работу.
По возвращении из нирваны делаете гарнир и раскладываете мясо с луком.

    кто голосовал?  

yarkons

Какие каноны вы отстаиваете?
Соевый соус к утке - это канонично, особенно если учесть, что утка с яблоками это не Классический случай, а скорее народный....
Растительное масло в маринаде не для жира, а для некой пленки на тушке, чтобы не сохла пока маринуется.
Вы попробуйте замариновать утку перед приготовлением - а потом поговорим

А груши - это как вариант, и весьма неплохой вариант

     

ptzmies

А если взять рис кругленький, то будет каша.

Украсить борщ оливками - ни-ни, но заменить грушами яблоки в "утке с яблоками" - пожалуйста.

Зашоренная ресторатость.

     

Yasmin

А говядина для ленивых? и с корицей?))

     

Croissant

И самое главное: ЧТО стоит на кону!

Amali я вас уверяю, что если вы сейчас напишете свой рецепт оливье, а я свой, то они будут достаточно отличаться, не так как от компота но тем не менее.

Несколько лет назад, когда я была сильно увлечена кулинарией, на различных кулинарных сайтах уже вспыхивали битвы не на жизнь, а насмерть за правильность борща, плова и оливье. Бились до последней капли компота, ломая поварешки о головы соперников.

Потом как-то эти войны пошли на убыль. А сейчас - судя по всему, стало скучно, новая волна пришла

     

Amali

Мой вариант да, будет сильно отличаться, потому что я не ем мясо.
Поэтому я делаю салат с рыбо- и проче морской продукцией, но и не думаю обзывать это оливьем :P

Кстати, есть у кого нибудь простенький, но с изюминкой салат из морепродуктов? Не из интернета, а лично выстраданный?

    кто голосовал?  

yarkons

Говядина для ленивых - это стейк.
Особо ленивые могут посыпать стейк корицей

     

yarkons

Я ваш навеки



Если вы покупаете морепродукты хорошие - я бы их изюминками не портил
Листья, салатный лук, каперсы и оливки(или каламата) - ну и свежие, только что вареные\жареные морепродукты.
Заправка либо классика: олив масло + сок лимона или бальзамик.
Либо домашний майонез с лимоном.

Если же вы покупаете всякие моркоктейли и креветки в\м, то к ним можно добавлять и яблоки, и апельсины... и соленые огурцы
Посмотрите в магазине, в заморозке соус Гуакомоле, с ним неплохо...

    кто голосовал?  

HelVa

украсить - это положить в тарелку перед подачей.. От разнузданных борщей меня бог миловал, и надеюсь, что ВАРИТЬ борщ с оливками и называть это борщом вы всё же не предлагаете.

И да, про компот вместо борща Amali в точку цитату привела. Да и салат Цезарь - чуть ли ни наибольший страдалец.

А ещё в тему, удивляет, когда под определением "хорошо готовит" на самом деле скрывается способность замутить нечто быстрое и вкусное из произвольного ребуса наскребённого-наметённого по сусекам холодильника.

А мой личный любимый анекдот про замещение в кулинарии звучит так: "Особую пикантность на праздничном столе приобретёт кабачковая икра, если хозяйка догадается заменить её на красную".

     

Yasmin

А что ж тогда подразумевает "хорошо готовит" если не из хз чего вкусняшку? по классическому рецепту хрень всякую невкусную?))

     

HelVa

Это "хорошая хозяйка". А если она не умеет сделать ни одного блюда соответственно его названию, то это скорей уж тогда "вкусно готовит", а не "хорошо". Потому что обманывать людей - даже вкусно - ужемне очень хорошо.

И да, иногда анархия доходит уже до комичных пределов. Заказала как-то в одном местечке салат Капрезе. Безобиднейший салатик. Правда удивилась, что он делает в меню такого чуть ли ни шалманчика. Но и порадовалась. Рано радовалась. Приходит официантка и извиняется, что Капрезе не получится, потому что у них кончилась руккола. Ну вот WTF, в самом-то деле.

И ещё пугает, что сейчас у многих людей вкусовые рецепторы очень сбиты. Нахваливают что-нибудь, где химия на химии химией погоняет, ещё и поучают, вот мол каков должен быть НАСТОЯЩИЙ < икс >. А дашь им действительно настоящий и честный < икс > так они кривятся, фу, подделка, никакая и ни о чём. Или ещё даже начнут давать "поправляющие" рекомендации в сторону не то что другой оперы, а и вообще ка с другой планеты.

     

Yasmin

Ну сколько людей столько и мнений) хорошо готовить или вкусно готовить или еще как, если каждое слово под строгие стандарты выводить вобще общаться сложно будет) для одного цвет желтый для второго оранжевый для третьего апельсиново-лимонный, и кто из них правее, никто.
Поэтому навязывать свое личное понятие вкусного и невкусного тоже как-то странно.
Пошла я, а то щас за оффтоп того)))

    кто голосовал?  

HelVa

Ну можно попробовать вариации короткого названия. Для меня суть - что если человек не умеет ничего приготовить соответственно названиям, не в состоянии соблюсти хоть каких-то канонов, то под "хорошо готовит" это уже не подпадает.

Кстати, в англоязычном инфопространстве тоже фантазия гуляет мама не горюй. Но там называют это честно - INSPIRED by <борщ>, а не <борщ>.

    кто голосовал?  

Yasmin

не, ну я все же за борщ в виде борща, а вариации...в теме борща ) не хотелось бы под лозунгом Борща, получить тарелку супа с макаронами и свеклой, согласна

    кто голосовал?  

Канарейка

Я подозревала, что борщ у нас на Полесье варить никто не умеет ибо жир-масло-сало - однозначно лишнее, и заправок-зажарок в печах никто не делает - уж простите мне великодушно мое аутентичный опыт. Ну а я лично лук не кладу, никогда и никуда. Из вредности, вестимо, рецепты порчу.



Еще раз простите великодушно, а говядина - это не мясо уже?

ну о грушах вам тож уже рассказали.

-----------------

    кто голосовал?  

yarkons

Канарейка, вы спорите чтобы просто поспорить

Причем тут Полесье и печи?
Давайте еще обсудим как готовили в 18 веке...
И причем тут личные пристрастия "я не ем лук"?

Я не хочу больше спорить.

Давайте вы напишете рецепт борща из Полесья.
А я напишу рецепт борща, как его готовлю я и мои родственники с Украины.

    кто голосовал?  

Канарейка

Да боже упаси, будет как с пловом.


я просто очень не люблю категоричности в искусстве.

-----------------

    кто голосовал?  

brodaga @ po zizni @

Yarkons . Так где Ваш рецепт-то ? Я борщ люблю .

    кто голосовал?  

Jade

Было бы интересно понять, кто, по-вашему, определяет классику рецепта ???
По словарю Даля: "пилав или плов - рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топленым маслом; иногда с бараниной, с курицей, окрашенная шафраном.."
https://slovar.cc/rus/dal/563512.html

     

brodaga @ po zizni @

Кутья - тоже " рисовая каша с изюмом " ... Уважаемый Владимир Иванович , при всём моём уважении , вряд ли был кулинаром .
Пилав - да . Он из риса . Но технология приготовления - иная .

    кто голосовал?  

ulitk

Вы пробовали плов?

Узбекский например...

Мы ели этот узбекский плов на узбекской свадьбе. Случайно туда забрели на вой сурнаев, кажется. Или ещё каких-то длинных труб.

Ничего особенного.
Кроме того, что плов надо было есть руками.
Тремя пальцами, точнее.

Кстати, нашла эти "сурнаи".
Думала, что запамятовала с названием.)

https://www.youtube.com/watch?v=o7HygV8wnxE

     

Jade

Согласна, и откуда тогда брать классические рецепты? Какие поваренные книги считать классикой?

В кулинарных книгах есть плов с грибами.
Плов с грибами - это точно так же нормально, как и пельмени с грибами, чебуреки, пицца с грибами, пирог с грибами или блины - это в пределах разумной нормы.

     

nezaika

О дела. И в гастрономии надо по Далю жить, дабы не прослыть неучем.

    кто голосовал?  

yarkons

Итак Борщ
Так как я работаю в ресторане и семья у меня большая, то все пропорции будут на 10-ти литровую кастрюлю.

Первое: Бульон.
Из чего варить бульон зависит от личных предпочтений и кошелька.
Лично я предпочитаю говядину с косточкой. Кто-то любит свинину, кто-то делает на курином бульоне.
Вегетарианцы варят на воде. Есть люди, которые считают, что отвар из костей - это вредно. Они берут мясо без костей.

Я беру грудинку или подбедерок. По весу ~ 2-3кг. Мясо мою, кладу в кастрюлю и ставлю на плиту на макс уровень нагрева. Когда бульон начинает закипать уровень уменьшая до 2 и начинаю снимать пену. Можно сделать проще. Когда бульон закипел его можно снять с плиты, вылить все в раковину, набрать опять воды и опять поставить на плиту. Закипело, уменьшаем уровень до 2. Когда кипение почти остановилось накрываем крышкой, можно не полностью и оставляем часа на 3-4. Кипеть должно еле-еле. Если будет бурное кипение, бульон станет мутным. Свинину варят примерно столько-же, курице хватит и 2 часов.
Когда солить - это дело каждого. Я кидаю сразу 2чл соли, а в конце корректирую.

Второе: Заправка.
Чистим 0.5 кг лука, 0.5 кг морковки, 1 большую или 2 небольшие свеклы. Можно взять 1-2 шт болгарского перца.
Ставим на плиту глубокую сковородку. Любители сала режут 100-200 сала мелким кубиком и кидают на сковородку. Я чаще жарю все на раст масле.
Лук режем мелко, морковку трем на терке, перец режем мелко. На хорошо разогретую сковородку с маслом (салом) кидаем лук, потом морковку и перец(если используем). Несколько раз перемешиваем, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и оставляем тушиться. Можно подлить немного бульона, чтобы не пригорело.

Чистим свеклу и режем ее соломкой (можно потереть на крупной терке).
Ставим на плиту еще одну сковородку, наливаем немного раст масла, разогреваем.
Выкладываем на сковородку свеклу, слегка ее обжариваем, добавляем чайную ложку муки (не обязательно) перемешиваем и добавляем томат пасту, 2 стол ложки. Кто не любит томат добавляет помидоры с\с измельченные, прим 1 банку. Перемешиваем, уменьшаем нагрев и оставляем тушиться.
Любители борща с кислинкой добавляют немного лимонного сока или на крайний случай уксуса. Можно с кислотой добавить ст ложку сахара.

Тут есть один нюанс. В принципе можно все это сделать в одной сковороде, если есть такая большая сковородка, а вернее сотейник.

Итак, бульон вариться, заправка тушится. Следим чтобы заправка не подгорала, регулируем нагревом и добавлением бульона.

Берем 0.5 кг картохи, чистим и режем как кому нравится. Я режу кубиками, кто-то дольками или соломкой. Выкладываем в миску. Берем капусту, примерно 1 - 1.5 кг и режем соломкой, чем тоньше тем лучше. Выкладываем в другую миску.
Чистим головку чеснока, режем мелко или выдавливаем чеснокодавилкой, в миску. Берем зелень, укроп, петрушка, кто любит кинзу, можно зеленый лук. Всего этого прим 200-300гр. Режем мелко и высыпаем к чесноку.

Бульон сварился, вынимаем мясо-кости шумовкой, кладем в миску и ставим остывать. Бульона должно быть примерно пол-кастрюли, не больше. Если намного больше - отливаем в кастрюльку. Если чуть-чуть - не беда, потом разберемся.
Дальше все зависит от личных предпочтений. Я не люблю разваренную капусту, поэтому я ее кидаю в конце. Кто любит капусту мягкую в борще, кидает капусту сейчас. Итак, кидаем в бульон картоху, вкл конфорку побольше, чтобы закипело.
Все, картошка закипела, делаем средний нагрев, даем ей повариться минут 5. Снимаем с костей мясо, режем его и отправляем в бульон.
Выгружаем в бульон первую заправку, потом капусту. Смотрим сколько осталось места. Если понимаем, что места маловато, отливаем бульон в ковшик. Добавляем вторую заправку. Борщ наш закипает, даем ему повариться на малом огне несколько минут, добавляем чеснок с зеленью, лавровый лист штук 7-8, перец горошек (кто любит, можно и душистого добавить и жгучего). Перемешиваем, пробуем на соль. Корректируем, даем покипеть 1 минуту и снимаем с плиты. Накрываем крышкой и даем постоять хотя-бы пол-часа.
Все, борщ готов.
Если вы отливали немного лишнего бульона в ковшик, то после первых двух съеденых тарелок борща, доливаете этот бульон к борщу.
Не забывайте, что самый вкусный борщ - вчерашний
Приятного аппетита.

    кто голосовал?  

Канарейка

Тут я пожалуй соглашусь с любителями канонов: хорошо готовит и вкусно готовит - две большие разницы, некоторые хорошо готовят, но вот не вкусно и все тут.

-----------------

     

Канарейка

Тут дело не в Дале, как я поняла, а в канонах: что в принципе есть классический (читай правильный) рецепт народного блюда?

меня вон глупые афганцы вообще сладким пловом почивали, прикинь... Оне ж не знали, что правильный сладкий плов с бараниной.

-----------------

    кто голосовал?  

ulitk

7-8 штук лаврушки может всё испортить.

Хотя, если 1,5 кг. капусты в борще, то лаврушка мелочь, конечно.

Беру всё обратно.)

Прочла невнимательно. Не учла литровость кастрюли.

     

yarkons

А то, что кастрюля 10л вы увидели?

     

nezaika

Мне кажется дело в профессиональной дрессуре. И ты б научилась в кулинарном техникуме отделять классику от авангарда и, о боже, фьюжна сушек и соевого соуса. И написала б курсовую "Региональные особенности приготовления и уничтожения плова в Афганистане". Стандартизация, классификация, категоризация, унификация и т.п. не пустые слова даже в кулинарии.

     

Jade

Дааа..Вот так наешься где-нибудь неклассических блинов со щами и даже знать не будешь.
Опасаюсь теперь готовить, пока не выясним, в каких кулинарных книжках дана правильная классика ))

     

Канарейка

Нет, дело не в техникуме, а в сущности человеческой. Я знаю много вещей, о которых большинство и не догадывается, но прийти и сказать Вы неправильно Бетховена слушаете! я не смогу никогда, просто потому что уважаю чужой вкус и представления о прекрасном не меньше, чем свой.

-----------------

    кто голосовал?  

nezaika

Нас не проведешь! Поэтому бдительные граждане вовремя поднимают вопрос о том, почему их потчуют кровавой мери с абрикосовым соком, да еще и деньги за это берут, и можно ли называть блюдо тирамису, если из него убрали практически все составляющие, а то они видите ли боятся алкоголя, кофеина и сальмонеллы.

    кто голосовал?  

nezaika

То есть ты за существование кровавой мери с абрикосовым соком????

     

Канарейка

Нет, речь идет не об авторских рецептах, где реально все прописано, а именно о народных, где все на глаз и у каждой хозяйки свой глаз. Хотя я вполне допускаю и с абрикосовым соком если это "для себя" - именно от таких экспериментов и рождаются новые интересные блюда, хотя и не все экспериментаторы выживают...

-----------------

    кто голосовал?  

HelVa

Вариациям есть предел, за которым продолжать называть полученный полёт фантазии именем исходного блюда уже бессмысленно. Спорят не о вкусах, а о соответствии общепринятым наименованиям. Если кому-то нравится есть анчоусы с омлетом и редиской - да кто ж не даёт-то, осспади. Ешьте хоть морских ёжиков с кетчёнезом. Просто не надо преподносить это как ("креативную") селёдку под шубой.

    кто голосовал?  

Канарейка

ОК, о вариациях: что такое Оливье? - ну уж коль коснулись тут его. И какое отношение колбаса и горошек имеют к оригинальному рецепту?

-----------------

    кто голосовал?  

Jade

Даа..просто возмутительно! Как это допустили лимонный сок?!
Правильная/изначальная классика кровавой мэри - половина томатного сока, половина водки,
а небдительных граждан давно потчуют неправильным, но базовым "официальным рецептом" (вот ужоСС):
"Кровавая Мэри входит в число официальных коктейлей Международной ассоциации барменов (IBA).
Согласно официальному рецепту в состав коктейля входят следующие компоненты:
45 мл водки.
90 мл томатного сока.
15 мл лимонного сока.
2-3 капли вустерского соуса.
Табаско
Смесь соли c порошком сельдерея
Чёрный перец.."

     

Jade

Этот Ваш вариант мне очень понравился.

    кто голосовал?